亚硝胺属于一类致癌杂质，由仲胺、酰胺、氨基甲酸酯、尿素衍生物与亚硝酸盐或其他含氮试剂与氮反应形成。

根据啮齿动物致癌性和致突变性数据，亚硝胺已被 ICH M7(R1) 指南归类为 1 类杂质，“已知的致突变致癌物”。

国际癌症研究机构 (IARC) 将它们分类并标记为 2A - 可能致癌物，具体取决于所研究的许多物种的数据。

在当前的时代，在雷尼替丁、二甲双胍、沙坦等药物被确定为亚硝胺污染的可能来源后不久，亚硝胺检测服务就出现了巨大的需求。制药行业的主要关注点是在 Zintak 等少数药物中发现了低水平的基因毒性杂质 N-亚硝基二甲胺 (NDMA)。一些食物中也含有微量的致癌 NDMA，NDMA 可作为检测亚硝胺的指示化合物。

食品领域的亚硝胺

仲胺或叔胺与亚硝化剂的反应导致亚硝胺的形成。硝酸盐还可以通过唾液或肠道中的酶还原为亚硝酸盐而形成N-亚硝胺。

较低分子量的亚硝胺衍生自烷基或单环仲胺，被称为挥发性N-亚硝胺。

可从食品中提取并测定的高分子量和极性较大的亚硝胺称为非挥发性亚硝胺。

第三类是表观总亚硝胺含量 (ATNC)，它测量组合的挥发性和非挥发性亚硝胺。

已经分析了许多食物的挥发性亚硝胺。相对地，西方食品比亚洲、非洲的食品含有更多的亚硝胺。迄今为止，在食品和饮料中发现了许多亚硝胺。

食品中常见的亚硝胺化合物包括：

N-亚硝基二甲胺

N-亚硝基二乙胺 (NDEA)

N-亚硝基哌啶(NPIP)

N-亚硝基-吡咯烷 (NPYR)

N-亚硝基肌氨酸 (NSAR)

N-亚硝基-4-羟脯氨酸

N-亚硝基噻唑烷-4-羧酸

N-亚硝基-2-甲基噻唑烷-4-羧酸

N-亚硝基-2-羟基甲基噻唑烷-4-羧酸

N-亚硝基甲基乙胺(NMEA)

N-亚硝基二丙胺 (NDPA)

N-亚硝基二丁胺 (NDBA)

亚硝胺存在于不同的食物组中，如

腌肉

脱脂奶粉，一些奶酪

海鲜，如熟鱼、盐干鱼

熟培根

加工肉制品

含酒精的饮料

一些水果和蔬菜

目前已确定食品中亚硝胺的根本原因，包括但不限于：

使用作物保护产品以最大限度地提高农业产量

添加钠盐或钾盐以保护肉类免受微生物污染

某些食品的直接火干燥过程

饮食中硝酸盐和亚硝酸盐的摄入

在制造过程中使用受污染的原材料

使用回收材料，如溶剂、试剂和催化剂

使用被亚硝胺污染的材料和中间体

可能由于同一生产线上运行的不同工艺造成的交叉污染

起始原料、中间体和原料药在储存或成品过程中的降解过程

使用某些包装材料。